Все о жарении: способы, время, правила.

Тушение, жарение — виды и основные правила.

Жарение || Обжаривание || Поджаривание|| Пассерование

Пряжение ||Жарение во фритюре || Жарение на парах масла || Тушение

Панировка || Кляр


Жарение — типы, правила.


Жарение — процесс приготовления продуктов, который происходит в раскаленном масле:жарение

варение в масле, жарение на масле и на парах масла.

Без масла жарить нельзя. Без жидкости и без масла можно запекать, печь, обжигать.

В современном виде жарение появилось в конце 16 — начале 17 в.

С точки зрения кулинарии, жарение делится на 6 групп:

— пряжение

— пассерование

— поджаривание

— обжаривание.

Гранью разделяющей эти процессы, является соотношение поджариваемого продукта и масла.

  • поджаривание и обжаривание — если вес масла ничтожен по отношению к весу продукта.
  • пассерование — если вес масла и поджариваемого продукта, отличается  незначительно.
  • пряжение или жарение во фритюре — если вес масла существенно превышает вес каждого обжариваемого куска.

При любом методе жарения, главное — перекалить масло.

Только лишь перекаленное масло не дымит, не горит, не чадит и останется чистым с начала до окончания приготовления.

Для того чтобы перекалить масло, налейте его как минимум 5 мм и поставьте сковородку на средний огонь, для того чтобы масло нагревалось, но при этом не кипело.

Через несколько минут над поверхностью масла появится белый дымок.

Если вы сейчас бросите щепотку крупной соли в масло, она издаст треск и может отскочить от поверхности масла.

Вы можете «облагородить» масло, если в момент перекаливания, обжарите в нем пряности. Например: чеснок, лук, фенхель, семена укропа, анис.

Их нужно буде вынуть через пару минут, потому что они сгорают и превращаются в угли.

Для каждого типа жарения требуется посуда определенной формы, размера, вида.

  • более или менее быстро жарим на сковороде
  • затяжной медленный процесс жарения ведем в казане, сотейнике, котле- в глубокой посуде, и в более глубоком слое масла
  • экстрабыстрое жарение производим в глубокой посуде (напр. фритюрница) и в большом количестве кипящего масла.

Утолщенное дно — является главным требованием к посуде для жарения. В посуде с тон

ким дном жарить не желательно.

*Полезные советы хозяйкам — жаренье.советы хозяйке

*Нельзя продукты класть в холодное масло, на холодную сковороду — они к ней прилипнут(жареная картошка, котлеты, сырники и др).

*Если на сковородке есть царапины, к ним будут прилипать и пригорать продукты.

*Чад возникает, если подливать в процессе жарения холодное масло.


Обжаривание — вспомогательный процесс, на сильном огне с небольшим количеством масла, до румяной корочки. Обжаренный продукт в последствии тушим.


Поджаривание — продолжаем обжаривать. Поджариваем рыбу, овощи, изделия из мясного фарша или теста. Когда поджариваем , постоянно следим за продуктами — и периодически их переворачиваем.

От плиты лучше не отходить,утешает то, что поджаривание длится 8-10 мин, максимум  — 12-15 мин.


Пассерование — это вспомогательный процесс. Во время пассерования продукты варятся в масле. Для этого огонь делаем маленький, а масла берем больше, чем для поджаривания.

Пассерование ведется обычно в кастрюльках или сотейниках. Для этого продукт измельчаем: овощи, отрытый фарш. Пассеруем без крышки, иногда помешивая.


Пряжение — самый универсальный и удобный способ жарения. Пряжение ведется в глубоком слое масла (толщиной 1-2 см).

При этом продукт находится на дне посуды, и окруженный маслом, жарится на достаточно интенсивном (среднем) огне, при одинаковой температуре.

В начале на продукте образовывается корочка, после масло продолжает проникать внутрь продукта и он продолжает полупассероваться, полуподжариваться.

Можно пряжить все овощи, фаршеобразные мясные изделия (битки, котлеты), мясо, пирожки, тесто, рыбу, изделия из картофельного пюре, пельмени.


Жарение во фритюре

Жарение во фритюре по смыслу, это пряжение.

Различие только в том, что продукт не лежит на дне, а полностью погруженный в масло, плавает в нем.

Распространению этого способа жарения мы обязаны французкой кухне.

Фритюр — не что иное, как обычный растопленный свиной почечный, нутряной жир, который процедили и раскалили в объеме не меньше чем 1 литр (1 кг), и поместили во фритюрницу.

Во фритюре обжаривание происходит супербыстро: начиная всего лишь с нескольких секунд и заканчивая 1 — 2 минутами.

Продукты погружаем в раскаленный жир. Там они покрываясь румяной коркой, мгновенно свариваются.

Во ритюре преимущественно жарят изделия приготовленные из теста. Это хворост, почики, слоеные пирожки, а также рыбу в кляре, картофель, фрукты в тесте.

Опускать и вынимать продукты во фритюр удобнее специальной сеткой. На этой сетке производят и обсушивание от излишков масла.


Жарение в духовке на парах масла

Этот способ жарения можно назвать самым редким. Он требует наличия специальной посуды — латки ( овального чугунного блюда) или глубокой тяжелой сковороды.

Для жарения на парах масла берут целую домашнюю птицу или крупные куски мяса (бедро, ногу, лопатку или др), те вес куска должен быть больше 2 кг.

Этот процесс приготовления очень трудоемок.

На середину духовки ставится латка, туда кладем мясо или птицу, и регулярно через каждые 5-10 минут обливаем жиром и маслом стекшим в блюдо.

Как результат нагревания жира , который стекает с мяса и в латке, в духовке создается  облако из масла, температура которого составляет до 280-300° С.

Все подобные блюда получили название жаркого.

Тушение.

Тушение — это способ приготовления блюд, при помощи воды, масла, кислот применяемых вместе. Тушение не допустимо без жарения и иногда может служить продолжением варки.

В основном ушат птицу, мясо, твердые сорта овощей.

Основные правила тушения.

  • Предварительное отвариваем продукт с последующим его обжариванием или предварительно обжариванием.
  • Соединяем обжаренный продукт, масло, сок от обжаривания и небольшое количество воды в одной посуде.
  • Выбираем желательно толстостенную и плотно закрывающуюся посуду. Стараемся не открывать крышку во время тушения.
  • Время приготовления блюд от 45 мин, если готовим на плите (пригодится скороварка) до 1,5 ч  в духовке.
  • Если испарится воду, в конце процесса тушения, добавляем не воду, а кислые или более плотные жидкости —

сметану, сливки, овощной или фруктовый сок, виноградное вино, уксус.

  • Все составляющие тушим в одной посуде. Чем они разнообразнее и их больше, тем более вкусным получится блюдо.
  • К тушеным блюдам воду добавляем исключительно в виде крутого кипятка.
  • При конце тушения, добавляем пряности и приправы к готовому блюду.

Панировка.

Есть физический закон, по которому чем ниже точка кипения жидкости и выше ее плотность, тем быстрее жарится или варится продукт.

Именно поэтому пища в масле быстрее готовится, чем в воде.

Есть еще один способ, служащий для того, чтобы уменьшить время проведенное у плиты.

Это предшествующая панировка перед жарением.

Панировка — обвалакивание или обваливание продуктов в рассыпчатых (манка, мука, сахарная пудра или панировочные сухари) или жидкостях (майонез, сметана, яйцо, сироп).

Все эти процедуры служат созданию оболочки, укрыванию продукта, в котором будет сохранятся сок.

Основные правила панировки.

  • На доску или плоскую тарелку насыпать муку или сухари. В этом слое панировки обваливать кусочки мяса, овощей, рыбы или котлеты, до момента пока поверхность продукта не перестанет впитывать панировку. Запанированным продуктам нужно полежать 5 мин на доске, а если промокнут, снова обвалять.
  • При жидкой панировке, вылить взбитое яйцо или сахарный сироп, или масло в глубокую тарелку. Опустить в жидкость кусок рыбы, мяса или фруктов (так, чтобы жидкость покрыла его полностью) на 3-5 мин.

Вынуть, дать жидкости стечь, слегка обсушить. После чего продукты можно запекать, жарить, варить.

  • Маслом чаще всего смазывают мясо, для приготовления на открытом огне, а также — тесто при выпечке в духовом шкафу (самса, лепешки).
  • В молоко опускают черствый хлеб перед тем, как его обжарить (французкие тосты или гренки).
  • Помните, не панирут в молоке — черный хлеб. Т.к. кислота черного хлеба соединяясь с белком молока, сделает блюда невкусными.
  • Не панируют в молоке рыбу, т.к. сок рыбы растворит молочный белок, и молоко будет стекать с рыбы. Для панировки рыбы лучше всего использовать сухую муку.

Кляр.

Кляр ( жидкое тесто), можно получить при смешивании муки с яйцом и молоком или водой до густоты сметаны.

Этот способ панировки используется в основном для мяса домашней птицы, сильно мелких ( шириной около 1 см и длиной  около 2-3 см) кусочков рыбы, овощей и  фруктов.

*Полезные советы хозяйкам — кляр.советы хозяйке

*Если замесить кляр не на обычной, а на дистиллированной воде — он получается тонкий, плотный, гладкий.

*Если замесить кляр на минеральной воде, он получится

более рыхлый, воздушный, ноздреватый.

Обжариваем продукты в кляре 1-4 мин, в раскаленном масле и в толстостенной, глубокой посуде.

Для того, чтобы не испачкать при панировке кляром все, что можно испачкать, организовать рабочее место можно так:

— рабочее место должно располагаться слева от плиты.

— емкость с заготовками рыбы, фруктов и др. поставить слева от чаши с кляром.

При помощи ложки или вилки, их опустить в кляр, и тут же переместить правее на сковороду с раскаленным маслом.

Спустя 2-3 мин, кусочки в кляре переворачиваем шумовкой или вилкой. После, этой ложкой их снять со сковороды и переложить в приготовленную миску или кастрюлю, стоящую справа от плиты.

— и только после того, как уже все обжаренные кусочки вы переложили в миску, начинаем новую закладку продуктов на сковороду.

— учиться обжариванию в кляре, лучше начинать с более густой консистенции.

Потому что,  густой кляр применяется для кусков более крупных (от 5-10 см), и его можно будет поправить на сковородке, подлатать дыры — добавив кляр чайной ложкой или ножом, пока он сырой и не успел затвердеть и обжарится.


Вернуться на главную страницу





Хотите получать новые статьи на почту?

Введите свой E-mail:


Понравилась статья? Поделись с друзьями, в Соц Сетях!>>>
Нравится


Пока нет комментариев. (+добавить?)

  1. Александр
    Апр 29, 2011 @ 16:26:51

    интересно, столько о жарении узнал

    Ответить

  2. Ольга
    Апр 29, 2011 @ 18:49:02

    Спасибо за полезные советы.

    Ответить

  3. Ira101160
    Апр 29, 2011 @ 22:09:24

    Даже для хозяйки с 33 летним стажем есть чему поучиться!

    Ответить

  4. Владимир Сергунин
    Апр 30, 2011 @ 15:16:50

    Берём сайт на заметку.

    Ответить

  5. Роман
    Апр 30, 2011 @ 17:05:17

    Спасибо,про пряжение не слышал,когда учился,а вот про тушение маленько хотел бы поправить вас,написано или сначала отвариваем а потом обжариваем -этот процесс называется «брезирование»

    Ответить

  6. lucas
    Апр 30, 2011 @ 19:22:58

    Спасибо, все так подробно расписано!

    Ответить

Написать комментарий