Пересол.

Пересол (советы хозяйке)

пересолСоль — самая известная и потребляемая пряность.

Для того чтобы верно посолить уже готовое блюдо, нужна большая практика и наработанное кулинарное мастерство. Тем более, это касается блюд состоящих из продуктов разного происхождения (растительного, животного).

В кухне различных народов количество соли обуславливается и климатом и историческими условиями.

Так например, для кухни Закавказья и Ближнего Востока норма высокое содержание соли в блюдах.

В Прибалтике и Германии кухня исторически сформировалась весьма пресная.

Что говорить, даже что касается нескольких людей, что одному хорошо-другому пересол, а третьему пресно.

В основном, блюда солят уже при конце приготовления.

Это объясняется в основном тем, что в этом случае соль впитывается равномерно — количество блюда уже не изменится, жидкость выкипать не будет, консистенция рыбы, мяса, овощей будет такой, что они впитают соль одинаково.

Солят в начале, только в случаях:

— если готовится отварная рыба или уха ( до закладки, пряностей, овощей, рыбы)

— если предстоит варка мучных изделий (макаронов, вермишели, пельменей, вареников и др)

Начинка для пирожков, пирогов, фарш для овощей фаршированных солится в 2 раза сильнее.

При этом, мы учитываем, что какая-то часть соль перейдет в пресные овощи, тесто или просто уйдет в воду, в которой тушится или варится блюдо.

Бобовые (фасоль, бобы, горох, чечевицу) солим уже приготовив, если не хотим варить бобовые бесконечно долго.

В состав мяса входит большой процент различных солей, и не всегда требует дополнительного подсаливания.

Особо блюда, готовящиеся на огне. Часто, пряностей которые мы добавляем к мясу, хватает, для того чтобы оттенить его вкус.

Различная рыба (жареная, отварная, копченая) обязана иметь ярко выраженный соленый вкус, солим ее обильно.

Чтобы посолить овощи, потребуется больше соли  чем для мяса, но меньше чем для рыбы. Пересоленные овощи исправить фактически невозможно.

Тем не менее кое-что, изменить можно. И помним, соль — основная, но не одна приправа для блюд.

Если случился пересол.

  • Пересол рыбы.

Соль в рыбе проникает на всю толщину тушки или филе. Это объясняется тем, что у рыбы  рыхлая структура и нежная консистенция мяса. Исправить пересоленную рыбу трудно.

Методы исправления пересола рыбы:

— картофельное пюре без соли

— мучной пресный соус

— большое количество пряных трав(петрушка, укроп, лук) в сметане. В этом соусе потушить пересоленную рыбу.

  • Пересол мяса.

Достаточно легко устранить, если добавить пресный масляный или мучной соус. Он быстро оттянет соль в себя.

Также этот мгновенный эффект зависит от того, что большая плотность мяса позволяет захватить соль только краю куска, тем более если кусок мяса крупный.

  • Пересол овощей.

Способ исправления пересоленных овощей.

— разминаем их в пюре и добавляем такое же количество (или немного меньше, это зависит от степени пересоленности) пюре из пресных овощей.

— слегка пересоленные овощи исправляем добавляя в пюре сметану, муку, взбитый яичный белок.

  • Пересол грибов.

Способ исправления пересоленных грибов:

— добавляем рис, картофельное пюре, муку, лук сметану — что именно, зависит насколько сильна пересоленность.

— если нет сметаны,  можно добавить немного воды с небольшим количеством лимонного сока.

— можно добавить порцию пресных грибов. Они не оттянут соль, но смешавшись с солеными грибами, создадут впечатление в меру посоленного блюда.

  • Пересол супа.

Пересоленный суп мясной или куриный, можно подправить если:

— добавить картофель, рис, домашнюю лапшу (но не магазинную вермишель — она уже соленая).

— можно добавить муки. Тогда, суп нужно будет осветлить взбитым яичным белком или мясным фаршем и процедить.

Чтобы не пересолить суп, пробуйте бульон не с верху ( жир застывая на слизистой не дает вкусовым рецепторам оценить степень посола), а из середины кастрюли.

Вернуться на главную страницу





Хотите получать новые статьи на почту?

Введите свой E-mail:


Понравилась статья? Поделись с друзьями, в Соц Сетях!>>>
Нравится


Пока нет комментариев. (+добавить?)

  1. Людмила
    Май 10, 2011 @ 21:44:09

    Спасибо за советы, что делать при пересоле.

    Ответить

  2. Юлия
    Май 14, 2011 @ 19:44:58

    Кстати, очень нужные советы.Иногда пересолишь, и хоть выбрасывай, теперь знаю, что делать 🙂

    Ответить

Написать комментарий